酒店菜谱
一、石锅豆腐
主料 辣白菜300克 豆腐1块辅料广东香肠1根虾米(油炸)1大勺香菇5朵木耳(水发)8朵大白菜(叶)3片调料生抽数滴番茄酱1小勺植物油15克水适量
做法:
1、石锅烧热,加少许油,下辣白菜翻炒
2、加入香肠继续翻炒至香肠出油
3、加入泡发的香菇和木耳翻炒出香味
4、加1小勺番茄酱或者韩国辣酱炒匀
5、下豆腐
6、加热水至没过食材,滴数滴鲜味生抽提鲜,根据个人口味决定是否加盐
7、加入大白菜,食材有点多哈
8、加入1大勺油炸海米,加盖煮约10分钟至所有味道融合,食材熟透即可
二、豆豉尖椒炒荷包蛋
主料 :
鹌鹑蛋10只辅料尖椒2根朝天椒1根豆豉10粒调料食盐适量蒜2瓣生抽适量植物油适量白糖适量
做法:
1、平底不粘锅中倒入少许油,油热后将鹌鹑蛋煎熟,盛出待用
2、尖椒切段,再利用平底锅煎至两面金黄起皮,盛出待用
3、锅中重新倒入少量油,油温热时放入蒜片与豆豉慢火煸香,再倒入花雕
4、将煎蛋、青椒、朝天椒倒入翻炒,加适量的盐、糖。出锅前淋生抽,再翻炒一分钟即可
三、麻辣鸡丝
用料
主料 鸡胸脯肉300克辅料黄瓜1段胡萝卜1段调料食盐3小勺酱油1大勺姜3片蒜6瓣花椒1小勺香醋1小勺香油少许小葱2棵麻椒1小勺植物油2大勺碎辣椒1大勺白糖1小勺
做法:
1、将锅里放入生姜片、小葱和半小勺花椒、2小勺盐,再放入鸡胸脯肉,盖上锅盖
2、开锅后小火煮10分钟后关火,捞出来过凉开水
3、在煮鸡肉的时候将胡萝卜和黄瓜都切成细丝
4、开水锅中,放几滴植物油,将胡萝卜丝放入烫一下捞出过凉水后捞出
5、将鸡脯肉放入保鲜袋中,用擀面杖敲松,然后用手撕成细丝
6、炒锅放2大勺植物油,不用烧热,凉油中就放入剩下的花椒、麻椒开小火,花椒麻椒出香味变色就捞出,不要炸糊
7、将捞出花椒的热油倒入辣椒碎中炸出香味,油一定要热炸出的辣椒才香
8、将大蒜去皮和炸香的麻椒和花椒一起放入蒜罐子中捣成泥状(不喜欢味重的麻椒和花椒可以不放,辣椒油里也有这两种花椒的味道,也可以只放少许一些,反正就是根据自己的喜好放吧)
9、将鸡丝、胡萝卜丝、黄瓜丝放入干净的盆中,放入捣碎的蒜泥、带着辣椒碎的辣椒油(也是根据自己的喜好决定量的多少,剩下的可以留着做沾汁拌凉菜)、酱油、香醋、白糖、香油和1大勺煮鸡肉的汤汁拌匀,尝一下味道然后用盐调整一下就可以了
四、蚂蚁上树
用料
主料 猪肉馅100克 粉丝100克调料姜3片生抽1茶匙细香葱2根豆瓣辣酱1汤匙白糖1/4茶匙植物油1汤匙水100毫升
做法:
1、粉丝用开水泡软,捞出剪断,沥干水分
2、锅内入油,爆香葱姜后倒入肉末煽炒出油来
3、调入1大勺辣豆瓣酱,翻炒匀
4、往锅内倒入100毫升的清水
5、调入白糖、生抽拌匀
6、倒入泡软的粉丝
7、翻炒至汤汁收干,撒上葱花炒匀即可
五、水煮肉片
用料
主料 猪里脊肉400克辅料白菜半棵鸡蛋清20克调料食盐3克酱油1勺花椒1小把料酒1小勺水淀粉1汤勺花椒粉1勺辣椒粉1勺辣椒酱1勺胡椒粉1勺植物油1汤勺小葱2根大蒜3瓣
做法:
1、猪里脊肉可以略微冻一下,取出切大薄片
2、肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉等抓匀(要想肉嫩的窍门就是加入少许清水抓匀,这就是上浆。最后很关键,肉内加入少许油拌匀,有条件放入冰箱冷冻一会,可以防止一会脱浆)
3、大白菜洗净撕小块
4、锅中放几滴油,放入白菜盖上锅盖,少油低温炒一下
5、将炒好的白菜放在碗底里
6、锅中放油烧热,煸香花椒捞出,放入葱花煸炒出香味,放入剁得很碎的辣椒酱继续煸炒
7、直至煸炒出红油
8、加入水或者高汤、酱油、胡椒粉煮开调味,放入腌渍好的肉片
9、将肉片慢慢滑散断生,立刻关火(千万不要煮太久,以免肉质变老)
10、菜铺在碗的底部,捞出肉片放在白菜上并倒上汤汁;然后撒上花椒面
11、撒上蒜末、辣椒面
12、烧热油迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味
宁波酒店年夜饭菜谱
1、老宁波熏鱼
熏鱼作为重要的年货之一,宁波家家户户基本上必做必备,也是大年三十年夜饭中的.必备菜。制作得“正宗”的熏鱼一上桌,很快就会被一抢而空;反之,味道就会走样,被冷落在一边。
2、梅子肉
腐皮里面包肉,好吃的很。肉末放调料(盐,酒,味精,葱,鸡蛋)搅拌。豆腐皮如果硬的,可以用热毛巾压一下,然而撕去硬边,放上长长一条肉末如卷席子一样卷起来,然而切成断放油里炸的。肉末不宜太多。用蛋清用水封口都必须可以。
3、四喜烤麸
春节里长下饭的是宁波烤麸,年夜饭里那也是必备的,宁波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。早先宁波素食馆以江北岸外马路的“功德林”,日新街的“同仁馆”最为知名。宁波的生麸很有特点,它是用麦麸制成的。“真正的宁波人是用手把烤麸掰碎的,那样烤起来才入味。
4、白斩土鸡
白斩鸡在江浙一带是主打的菜系。到宁波已经将鸡的品种进行了升华,演变出宁海土鸡、三黄鸡等不同的做法。主要原料为新鲜白条仔鸡、加少许的盐、绍酒、生姜片去腥,清蒸后,蘸适量酱、蒜汁即成,保留了鸡肉的鲜、香、嫩,即原汁原味。而且做法简单,一学就会。
5、红膏炝蟹
现在宁波人逢年过节,餐桌上没一道红膏炝蟹,请客都没面子。红膏炝蟹,就仿佛是传统戏曲的保留剧目,没它不行。“红膏炝蟹”因是用盐卤炝制而成,是甬菜咸鲜结合的另一道美味佳肴,咬一口蟹黄鲜美带咸,是在酒席上品尝其它海鲜菜肴之后,下饭时的最佳配菜,被宁波人历来称作为“塞饭榔头”。
6、蛋饺
蛋饺是宁波人过年必吃的,年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺。做蛋饺是个细心的活儿,还特别有仪式感:小时候,每年大年夜下午,爹爹、姆妈就会搬个凳子,坐在煤气灶前,开上小火,用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅,一旁肯定还有熬好的猪油渣,把猪油渣均匀的在铁勺内抹一下,每个角落都要吃到油,这样才能摊出完美的蛋皮。
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