题记:
皖韵徽风臭鳜鱼，舌尖奇遇赞其一。
煎烧入口香滋味，举箸追寻历古昔。
假期陪伴孩子，在她居家附近有一家品匠臭桂鱼（既是臭鳜鱼）店，从名字上看着重点是“臭”字，属于徽菜，此道菜更是徽菜里的“扛把子”。在北方的城镇里，对于普通人家自己做饭其实是没有太多讲究的，无非是根据个人口味，咸的甜的酸的辣的想吃啥就添点啥，饮食基本偏咸浓色。出于好奇，更主要的是年假还有些时间，就来到品匠臭桂鱼店做几天打杂。老板夫妻是本地人，真诚、礼貌周到，热情好客，无关新老顾客就餐都会赠送一道小店的特色菜，小店生意一直以来红红火火，不经预订，饭点是经常没有位置的。
说起这臭鳜鱼，它在徽州话中，臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”，腌鲜在方言中即为臭的意思。鳜鱼，扁身撅嘴，拱起的背，尖尖的头，带斑点的圆尾鳍，是一种肉质鲜美的淡水鱼类，尤其是池州的秋浦河盛产的鳜鱼。它属于长江水系翘嘴鳜鱼，又名桂花鱼。受气候、水质以及温度等环境的影响，翘嘴鳜鱼自古以来就在贵池秋浦河流域定居并繁衍生息，形成了特异种群，诗人盛赞“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”，具有地方特色。据考证，明清以来，著名徽菜“臭鳜鱼”就是用贵池鳜鱼发酵后精制而成。
鳜鱼发酵，发酵区别于腐烂，食物中的霉菌越高，营养价值越高。南方发酵制法，首先要选择三四月间最肥美的活鱼，然后宰杀去除内脏，一层鱼一把盐的码放在木桶里，上面再压上重物，每天上下倒一回，20度左右的气温下，经过5-6天的等待就腌制好了；而北方发酵制法，首先将融化好的鳜鱼洗净腮和腹部，沥水，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，将鱼挂起来，风干晾一天。然后戴上手套，王致和臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀，放入葱姜蒜辣椒一层一层摆好在容器里，再用保鲜膜将容器包裹严实。放到避光的地方腌制发酵，一般放置在5-15℃的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25℃腌制3-4天，鳜鱼的部分肌肉蛋白质，就会逐渐被霉菌产生的蛋白酶分解，形成丰富的氨基酸，使鳜鱼的味道变得更加鲜美。飘忽不定的臭味则是这个过程中产生的硫化氢气体，风味独特的臭鳜鱼就腌好了，此菜成名已经有100多年的历史。随着央视《舌尖上的中国》的热播，这道菜更是名扬四海。
臭鳜鱼的臭不是美食上的发明，而是运输路上的一种发现。因为，臭味的发酵过程本身就是一场颠沛流离。臭鳜鱼这道菜的来历要追溯到二百多年前了，那时每年入冬以后，沿江一带的鱼贩就把鳜鱼用木桶装起来，贩运到徽州山区。为防止鳜鱼在运输途中变质，鱼贩们就用一层鱼撒一层盐，途中还要经常翻动鳜鱼，大约要过七八天才能抵达。等鱼贩把鳜鱼运到徽州山区时，鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色，而且鳞不脱质不变，就是会散发出一种似臭非臭的特殊气味。人们把这种鳜鱼洗净后做成菜，结果发现不但没有臭味，反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香好吃。于是这种做法就慢慢流传下来，直到现在依然是盛誉不衰。
其实，臭鳜鱼真正成为一道名菜大约是在100年前。都说美味通常搭配一个机缘巧合的故事，臭鳜鱼也不例外。这段历史故事发生再在100年前，在黄山西南麓的黄山区郭村乡有家扁担铺，于某年某月有一姓苗的酷吏调到徽州当知府，此人嗜鱼成性且专爱吃鲜鱼，尤其是喜欢吃活蹦乱跳的鲜鳜鱼。当时有一个名叫王小二的衙役，每当天气转凉时就负责给知府运送鳜鱼，结果有一次运到半路上天气突然热了起来，原本鲜活的鳜鱼开始慢慢死去。王小二只好催着挑夫们日夜兼程的赶路，这天就来到了扁担铺准备住下来歇歇，此时发现大多数鳜鱼都死掉了，而且鱼身散发出一种臭味。王小二急忙让挑夫把鱼杀好，然后用盐细细抹匀腌上杀杀臭味，并找了一个厨师让他烧来尝一尝。等厨师用佐料做好红烧鳜鱼后，大家吃了都说别有一番风味。王小二于是心中大喜，让挑夫们尽快把发臭的鳜鱼挑到徽州。发臭的鳜鱼运到徽州后，王小二并没有去向知府复命，而是请来许多厨师烧制这些发臭的鳜鱼，并写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅吸收顾客。结果，凡是吃过这种“风味鳜鱼”的客人无不称赞。此时，王小二才放心的把做好的“风味鳜鱼”送到了知府面前，苗知府好长一段时间没有吃到鳜鱼，早就被鳜鱼馋坏了，顾不上多问就吃了起来，边吃边称赞说“风味鳜鱼，名不虚传!”从此，苗知府再也不提非要吃鲜活鳜鱼的事情了，臭鳜鱼也从此成为声名远扬的徽州名菜。
几天过去了……
去掉保鲜膜，将容器里的鱼大米在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。
臭鳜鱼烹饪成菜很简单，或煎或烧，均可。烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看且味道更香。将煎好的鱼盛出备用。再在锅中放入少量菜籽油，油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。倒入高汤，中大火熬制5分钟。放入一小勺糖来调和味道。把鱼放回汤中，中火炖至。炖鱼时盖上锅盖，焖一下。一面炖5分钟后，反面再炖几分钟。最后把鱼先请入备好洋葱和紫苏的铁板上，在将青红辣椒圈倒入汤汁中，将汤汁收浓后淋到鱼上，披红挂绿臭豆腐版的臭鳜鱼就在强子师傅手里做好了。
臭鳜鱼这道菜，鱼肉白里透红，纹路上相，用筷子轻轻拨开表面蒜瓣儿状的鱼肉，鱼肉与鱼身轻松分离，呈现出一种如石膏般的艺术感。口感弹韧，肉实味正；佐以强劲与甘冽的白酒交相辉映，在浓郁奇香的快意里久久挥之不去，美味缠绵，舌尖藏香，心头惬意。这特色的美食是值得反复品味“臭”中含香，不可替代。这是在时间与臭豆腐合力之下，鳜鱼由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。它不仅香鲜透骨，鱼肉还很酥烂，据检测鱼肉中含蛋白质、脂肪、钙、磷，此外还含有维生素B2等多种营养成分，对脾胃消化功能不好的人以及身体虚弱的人，它还有补气益脾的滋补功能，还具有健脑强体之功效。真是“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。
油炸下酒不错，红烧佐饭更佳。
臭鳜鱼的故事还在继续，唯有知者，暗中喜欢，闻之如醉。似臭非臭弥漫开来，氤氲而去，咸香、异浓，“臭”的滋味，经时间转化，却赋予了鳜鱼异常的鲜美和新的活力。这种不可思议的腐化，将普通的新鲜提升为更深层次的腐鲜，可以称得上一项了不起的创作。臭成一种刻骨铭心的美味，成了独有的徽州味道，经典之一。
有人约而不曾来，而我未曾约而来。相遇就是缘！短暂的假期里没有错过你——舌尖上的流传。臭鳜鱼，时间转化的美味，慰藉几代人味蕾的手艺，要智慧与耐心并存才能享受得到。它独特的味道不仅征服了人们的味觉，也征服了岁月。其实一道菜，恰似人的一生，经过时间的磨砺与筛捡，只要你细细的去品味，再苦你也能体会到其中的乐趣。
舌尖上的传承，即相遇，莫相忘……
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